Anchoveta en Semana Santa: aprende a hacer un trío de causitas con este pescado

El chef Gian Gallia nos enseña a hacer mini causas de distintos colores con salsas de cocona, maracuyá y vino.

La anchoveta es un pescado que tiene muchas cosas a su favor: tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y ácidos grasos como el Omega 3, y está al alcance de todos los bolsillos. Sin embargo, su intenso sabor hace que no muchos se animen a consumirla.

Pensando en ese último detalle, el chef Gian Gallia, del Instituto D’Gallia, creó un trío de novedosas causitas, cuyas salsas “disfrazan” el sabor fuerte de este pescado. Y es que estas causas van acompañadas de una reducción de cocona, de maracuyá o de vino, como más te guste.

REDUCCIONES
En cocina, hacer una reducción no es más que espesar algo líquido sometiéndolo al calor. Para esta receta, vamos a necesitar hacer cuatro: para las tres salsas y para la clorofila culinaria con la que pintaremos una de las masas de papa.

Empecemos por las frutas, vas a necesitar tres o cuatro unidades de cada una. La maracuyá se parte en dos y se le retira la pulpa con las semillas. Esto se cuela y el jugo es lo que va a la sartén con un poco de azúcar. Tiene que estar en cocción durante unos cinco minutos, hasta que se acaramelice y espese. El resultado es una suerte de miel.

“Si les gusta el picante, pueden incorporar un poco de ají amarillo picado, lo que también le va a aportar mucho aroma”, sugiere el chef.

Algo similar hay que hacer con la cocona. “Luego de cocinar la carne de la cocona (sin semillas) aproximadamente por unos 20 ó 15 minutos van a tener producto más líquido. Lo cuelan y el jugo se lleva a reducción con un poco de azúcar”, explica Gallia. Siguiendo esta mecánica, también se reduce el vino.

Ahora hay que preparar la tintura: licúa unas cuantas hojas de espinaca con un poco de agua. Cuélalo y el líquido que te quede ponlo en una sartén al fuego. “Lo que tenemos que procurar es mantener la temperatura no muy alta porque tiene que llegar menos del punto de ebullición. Si lo llevas a punto de ebullición van a salir muchas burbujas”.

Pasados unos cinco minutos, esta clorofila culinaria ya debería estar lista. Con la ayuda de una espumadera muy fina, retira el cloroplasto que está en la superficie. Eso es lo que vas a utilizar para “pintar” la masa.

TIPOS DE CAUSA
La propuesta es hacer tres tipos de causa: con papa, con papa y clorofila, y de camote. Gian Gallia recomienda que utilices un prensados y no un triturador o una licuadora.

Para preparar la masa de papa, hay que echarle ají amarillo, un poco de aceite y limón. Mézclala con la mano hasta que esté homogénea. Parte la masa en dos y a una mitad agrégale la clorofila; vuelve a mezclar hasta que el color quede parejo.

HORA DE ANCHOVETA
“Ahora por Semana Santa es muy probable que no haya problemas para conseguirla fresca. De lo contrario, pueden encontrarla congelada en supermercados. Así es mucho más fácil quitarle las escamas, solo basta pasarle el dedo”, señala Gian. En todo caso, si no la puedes comprar fresca, siempre es una opción utilizar la que viene enlatada.

Cuando limpies las anchovetas, déjales la cola. Como se van a freír, estas van a quedar crocantes. Luego, incrusta un mondadientes por el lomo de manera que el pequeño pescado quede en forma de U.

Antes de freírlas, échales sal. Mientras tanto, aprovecha en ir calentando el aceite; pon una abundante cantidad en una sartén profunda. Una vez cocidas, retira los mondadientes.

Finalmente, solo tienes que jugar con las masas y las salsas, combinándolas según te provoque. Gian escogió poner la maracuyá con la causa verde; la cocona con la de camote; y el vino con la tradicional.

¿De qué otra manera se puede consumir la promocionada sardina peruana? Pues en croquetas o simplemente fritas, como se como se consume el pejerrey. También puedes intentar apanándolas, arrebosándolas o haciéndolas en tempura.